Purè di fave con cicoria selvatica

fave e cicoria
Mashed fava beans and bitter greens

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Ricetta gustosa e nutriente della ‘cucina povera’ del Sud. Le nutrienti e dolci fave combinate con l’amarognolo  della cicoria selvatica che abbonda nelle campagne pugliesi.

Un classico della tradizione, tramandata dalla famiglia di Tiziana che qui ci ripropone attraverso tre ingredienti essenziali: fave decorticate disidratate, cicoria (o bietole coltivate) e olio di oliva.  Quest’ultimo, il frutto di una cultura, non solo gastronomica, rievocabile per chiunque si addentri in queste terre percorse da distese infinite di uliveti, di più specie, e molti dei quali di origine secolare.

Una ricetta che ancora Tiziana ama condividere con marito e figli, a tavola come piatto unico, eventualmente bilanciato con verdure fresche e di stagione. Un pasto semplice con un apporto proteico più che equilibrato. Una pietanza saziante e di conforto, a fine giornata, così come lo è stato per generazioni per le genti di queste magnifiche terre.

Ingredienti per circa 4 persone:

  •  500 gr fave décorticate
  • 400 gr di verdure (tradizionalmente cicoria).
  • olio evo.

Tempi di preparazione: mettete in conto un paio di ore (cottura lenta delle fave).

Fave: noi, non le mettiamo in ammollo, passiamo direttamente alla cottura. Aggiungere acqua fino a coprirle abbondantemente. Cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza finché non si sfaldano.  Usare un mestolo di legno. Salate e aggiungete pepe. Frullare col frullatore o schiaccia patate. Aggiungere acqua, se il caso.

Cicoria: a parte cuocete la verdura a vapore o stufate con un filo d’olio (eventualmente con spicchio d’aglio e poco peperoncino). Servite con del pane casereccio tostato e una spruzzata di olio.

N.B. Quando cuocete i legumi, aggiungete sempre un paio di cm di alga Kombu che ha il pregio di ammorbidirli e renderli più digeribili, sopratutto per chi teme fermentino nella pancia. L’alga Kombu è ampliamente utilizzata nella cucina giapponese ed è un tocca sana che ha influenzato il nostro modo di cucinare. Durante la cottura, dopo un’ora circa, si disintegra non appena girate il mestolo. Potete toglierla o consumarla. E’ pregiatissima per l’apporto di sali minerali.

English

Peasant recipe of the finest kind! From Puglia, in the heel of the Italian boot, a beautiful region where you come across such a proliferation of olive trees, or, indeed such a large number of ancient specimens. The flavor of the local oil is astounding, the range tends to be full bodied and spicy, making it, like in this case, an ideal companion to good rustic bread, fave beans purée and steamed vegetables.

This recipe comes  from Tiziana’s memories where the sweet flavor of the fava beans is balanced by steamed or sautéed bitter greens. Simple and tasty at the same time, often on the table, together with her husband and their kids. As sort of simple and top rated comforting meal with a little taste of home that can cheer you up, as it did for ages in those Southern Italy beautiful lands. A healthy balanced dish to be sure to eat the right mix of protein, carb and fat.

Ingredients (4 servings ):

  •  500 gr dried hulled fava beans
  • 400 gr bitter greens. Cicoria is translated as chicory but it is closer to endive.
  •  oil, garlic, pepper and salt.

Cooking  dry beans directions: Put the dry  hulled beans in a pot (no overnight soaking), add enough water to cover and add salt. Simmer, covered, until very tender, almost to the point of collapse, about 2 hours. Put it into a food processor until smooth. If needed, add a bit of water to thin it out. The puree will be creamy and soft. You can use dried kombu (a kelp used extensively in Japanese cuisine) which neutralizes difficult-to-digest small carbohydrates in beans. Basically, it is used to soften beans. Add a small strip of kombu to the pot of cooking beans. After an hour, the kombu will disintegrate when stirred. (Any stray pieces should be tender enough to eat, or you can remove them). Precious Kombu, plenty of mineral salts, do not waste it!

Cooking greens directions: Just steam the vegetables, then in a separate pan, heat a few tablespoons of olive oil and the garlic, sauté the vegetables for a minute.

Pair fava beans puree with vegetables and a slice of rustic toasted bread. Season lightly with oil.

 

 

 

 

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